Китай. Чуть больше об Улунах и Чайной церемонии.
История распространения чая и создания чайной церемонии в Китае уходит в глубокое прошлое. Первое письменное упоминание о чае относится к 1115 году до нашей эры, в котором описывается «улучшение мысли», обретение состояния бодрости, легкости и «прояснения зрения» после употребления чая. В те давние времена чай преподносился в качестве дара могущественным правителям, использовался в траурных ритуалах и в качестве лекарственного средства. Постепенно чай стал появляться на рынке как товар, что способствовало его распространению по всей территории Китая, и к 5 веку нашей эры чай достигает севера страны и Тибета.
Благодаря своим целебным свойствам, а также возможности не только тонизировать, но и действовать на организм умиротворяюще, чай стал приобретать все большую популярность. Начали появляться новые способы обработки чайного листа и его заваривания. Искусство чайной церемонии распространялось буддийскими монахами наряду с их учением.
На протяжении долгой истории развития чайной культуры для заваривания чая использовались различные инструменты, качество и назначение которых постоянно менялись. Непрерывный процесс создания различных технологий и стилей приготовления чая стимулировал создание новых принадлежностей для чайной церемонии.
В чайной церемонии большое значение уделяется выбору воды для заваривания чая. Если при кипячении вода мутнеет, дает осадок или маслянистую пленку, ее не следует использовать для чаепития. Качественная вода является залогом полного раскрытия вкуса чая.
Говоря о чайной церемонии в Китае, нужно более подробно познакомимся с теми чаями, которые являются достоянием исключительно китайской культуры. Этот китайский чай — Улун.
Улун Ча, или Оолонг, что переводится как «чай черного дракона», также называют бирюзовым, или Цинча. (Бирюзовый — это вольный перевод иероглифа «цин», который означает небесную голубизну, молодость, свежую зелень).
Название чая Улун происходит от географического названия — реки Улунцзян («река черного дракона»), протекающей в провинции Фуцзянь, где и производится основная часть чаев Улун. Чай Улун вобрал в себя свежесть и чистоту зеленого чая, насыщенность и сладость красного чая и душистый аромат цветочного чая. Словно все драгоценности оказались в одной шкатулке. Благодаря этому он и стал «императором чайного мира». Чтобы оценить его место в этом мире, давайте прибегнем к сравнениям. Сравнивая его с картинами, можно сказать, что он подобен работам, написанным маслом, тогда как красный чай — это гуашь, а зеленый чай — рисунок тушью в китайской живописи.
Если же сравнить его с персонажами мира камней, то чай Улун подобен яшме, тогда как зеленый чай — это хрусталь, а красный чай — агат, оскольку агат притягивает человека своей красотой, хрусталь чист и прекрасен, а яшма обладает мягким теплом, имеет завесу тайны и мелодию, звучащую при ее поднятии и излучающую чувство близости и даже некоего родства.
И именно чай Улун Ча предпочтительно вкушать в наиболее раскрывающем все стороны чая действе, а именно в чайной церемонии, при которой необходимо мастерство, выработанное в процессе практики, особые чайные инструменты для чайной церемонии, которые позволяют максимально раскрыть все тонкости этого многоликого чая, а главное — способный проявлять тайны Улуна чайничек из лиловой глины. По технологии производства чаи Улун относят к полуферментированным чаям с разной степенью ферментации. То есть они занимают положение между зелеными и красными (в повседневном понимании черными) чаями. Бирюзовые чаи (улуны) делят на четыре типа по названию производящего региона — северофуцзяньские, южнофуцзяньские, гуандунские, или кантонские, а также тайваньские. Давайте познакомимся с каждым из них.
Северофуцзяньский улунский чай рождается в районе гор У-и, расположенных на севере провинции Фуцзянь. Он представлен утесными чаями У-и и северофуцзяньскими Шуйсянами, из которых наиболее знаменитыми являются утесные чаи улун. И хотя на первый взгляд эти улуны в сухом виде они выглядят грубыми и неприглядными, при ближайшем рассмотрении вы обнаружите, что их фактура прочна, все они выдержаны по форме, имеют глубокий синевато-коричневый цвет, обладающий притягательной силой. При этом настой, получающийся при заваривании чаев с гор У-и, обладает глубоким и долгим благоухающим ароматом, не скупящимся на превращения. Вкус этого Улуна крепкий, насыщенный и свежий и при своей крепости не имеющий горечи и излишней терпкости, а также оставляющий после себя долгое и явное послевкусие.
Говоря об именах, отметим, что четыре утесных чая с гор У-и — Да Чун Пао, Бай Цзи Гуань, Те Ло Хань и Шуи Цзи Гуй — еще во времена династии Цин, в конце 19-го века, были названы «собранием четырех знаменитостей». «Императором» же среди них считается чай улун Да Хун Пао!
18 августа 1998 года на праздновании утесных улунов с гор У-и
Из южнофуцзяньских Улунов самым знаменитым считается «железная бодхисатва» — Тегуаньинь из уезда Аньси. Этот чай имеет мягкий темный цвет с песочно-зеленым оттенком и заметным блеском и полную, плотно скрученную фактуру листа. О нем говорят: «Прекрасен, как бодхисатва Гуаньинь, и тяжел, как железо».
Прозрачный желто-оранжевый цвет настоя чая, долгий, чистый и благоухающий аромат, богатый и легкий вкус можно обобщить следующим образом: «Крепкий, но не терпкий, густой и насыщенный, но не приедающийся, оставляет свой вкус на языке и после возвращает аромат.»
Улунский чай Тегуаньинь обладает своей мелодией — «мелодией Гуаньинь», которая уносит слышащего ее в свой мир. И нельзя описать эти прекрасные ощущения проникновения в духовный мир, но можно попытаться почувствовать их. Кроме Тегуаньинь, из лучших южнофуцзяньских чаев можно выделить Улун Аньси Хуан Цзинь Гуй желто-золотого цвета. Снаружи он «желтый, ровный, изящный», а изнутри «ароматный, скрытный, свежий». Юнчунь Фошоу — песочно-зеленого цвета с черным отливом, с насыщенным и долгим ароматом, а также глубоким и «сладким» вкусом, всегда готовый к долгому общению.
Гуандунские Улуны в первую очередь представлены нарциссовыми Фениксами, или Фэнхуан Шуйсянь (как вид), а именно такими чаями, как Фэнхуан Даньцун, Фэнхуан Ланцай и Фэнхуан Шуйсянь. Главенство среди них принадлежит одиночным кустам с горы Фэнхуан, или Фэнхуан Даньцун.
И наконец, тайваньские Улуны, берущие свои корни в горах У-и, откуда в 1810 году несколько саженцев были перевезены на Тайвань.
С тайваньскими Улунами несколько сложнее, но также можно разобраться, и, более того, это стоит сделать, чтобы открыть новые миры для постижения и наслаждения.
Чаи, ферментирующиеся на 8-25% и прошедшие прожарку, скручивание и сушку, относятся к Баочжун Вэншань. Ферментирующиеся на 8-25%, но после прожарки сначала просушивающиеся, затем скручивающиеся, а потом вновь просушивающиеся называются Баочжун Дундин, или тайваньский Тегуаньинь. Далее следуют чаи, которые ферментируются на 50-60%, именно они и называются тайваньскими Улунами (принципиально отличаются от тайваньских Баочжунов). Среди них те, которые делаются из почки и одного листочка, образуя тип чаев Байхао Улун, т.е. «черный дракон с белыми ворсинками», самым знаменитым из которых является Пэн Фэн Ча из провинции Синьчжу.
Тайваньские Баочжуны единственны в своем исполнении, а потому являются чуть ли не особым видом Улунов. Благодаря очень слабой ферментации их внешний вид сохраняет темно-зеленый цвет и обладает ароматом орхидеи. Во время заваривания аромат настоя бьет в нос. Цвет настоя имеет чистый желто-зеленый цвет, он пьется мягко и ровно, оставляя сильное послевкусие. Несколькими словами можно обобщить пять особенностей Баочжунов так: «Аромат, букет, насыщенность, мелодия и красота».
У тайваньских Улунов внешний вид листьев и почек достаточно полный, хорошо проявлены ворсинки-типсы, цвет сухого чая пестрый, а аромат густой. Благодаря сильной ферментации настой имеет оранжево-красный цвет янтаря. Из тайваньских Улунов наиболее известным и популярным в странах Европы является чай Дунфан Мэйжень, или «восточная красавица». Возможно, подобное признание явилось следствием того, что по своим вкусовым качествам этот чай очень похож на красные чаи.
